LE MAC'ARON praliné croustillant, Yuzu sauvage et gingembre

Bonjour à tous.

Je vous propose la recette du macaron avec lequel j'ai participé au concours du meilleur macaron international amateur cette année.

J'ai eu envie de réaliser un trompe l’œil sur le hamburger tout en n'utilisant pas de colorant ni d'arôme artificiel.

Je suis assez satisfait du visuel avec un goût marqué et très intéressant.

Il est composé d'un disque de praliné croustillant pour le steak

D'une gelée au yuzu sauvage pour le cheddar

D'une ganache au gingembre pour la sauce.

Voici les ingrédients pour une cinquantaine de macarons :

Pour les coques :

84 grammes de blanc d’œuf

200 grammes de poudre d’amandes

200 grammes de sucre glace

30 grammes de cacao en poudre (van houten pour la couleur)

60 grammes de blanc d’œuf

200 grammes de sucre en poudre

45 grammes d’eau

Graines de sésames

Pour le steak :

63 grammes d’amandes

63 grammes de noisettes

80 grammes de sucre

15 grammes d’eau

huile de noisette

63 grammes de chocolat au lait ALUNGA

65 grammes de crêpes dentelles

Pour le fromage :

150 grammes de jus de yuzu sauvage

2 grammes d’agar agar

Une pincée de curcuma pour la couleur

Pour la sauce :

200 grammes de chocolat blanc ZEPHYR

40 grammes de jus de yuzu sauvage

80 grammes de crème entière à 35% MG

2 feuille de gélatine

60 grammes de pâte de gingembre

Tout d'abord, réaliser le praliné.

Faites chauffer dans une poêle le sucre et l'eau.

Une fois atteins 118°, verser les fruits secs.

Remuer avec une cuillère en bois.

Les fruits secs étant plus froid que le sirop de sucre, le sucre va se cristalliser autour des fruits secs.

Toujours remuer jusqu'à ce que le sucre devienne du caramel.

Faire refroidir sur du papier sulfurisé.

Mixer le tout en ajoutant une cuillère à café d'huile de noisette.

Il faut être patient afin d'obtenir une pâte bien homogène.

Votre praliné est prêt !

Faites fondre au bain marie le chocolat au lait.

Émietter les crêpes dentelles dans un bol.

Une fois le chocolat fondu, y ajouter le praliné.

Bien mélanger à la spatule.

Ajouter enfin les brisures de crêpe dentelle et mélanger délicatement.

Disposer sur un papier sulfurisé et verser votre mélange dessus.

Recouvrir d'un autre papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une couche de 2mm d'épaisseur.

Pour être sûr de l'épaisseur, utiliser 2 règles de chaque coté du rouleau comme guide.

Moi, je me suis fabriqué un moule spécial (c'est pratique de travailler dans le plastique....)

Réserver au frais

Ensuite, la gelée.

Verser le jus de yuzu sauvage dans une casserole. (acheté sur internet le meilleur du chef)

Ajouter une pincé de curcuma et l'agar agar.

Porter à ébulition.

Verser dans un plat afin d'avoir une épaisseur régulière d'environ 2 mm

La encore, je me suis fabriqué un moule.

Mettre au frais.

Maintenant, la ganache.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajouter la gélatine.

Verser le jus de yuzu et la pâte de gingembre.

J'ai acheté celle-ci au rayon asiatique d'une grande surface.

Réserver au frais

Passons maintenant à la réalisation des coques.

Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et le chocolat en poudre

Verser 60 grammes de blancs d’œufs dans la cuve du batteur.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et réaliser un sirop à 118°.

Fouetter les blancs pour qu'ils deviennent mousseux.

Ajouter le sirop en filet.

Laisser le robot fouetter jusqu'à refroidissement de votre meringue italienne.

Ajouter les 84 grammes de blancs d’œufs aux poudres et bien mélanger.

Une fois la meringue refroidit, l'incorporer délicatement au précédent mélange.

Vient le temps du macaronage....

Il existe plusieurs méthode, moi je mélange énergiquement à la maryse jusqu'à ce que l'appareil soit souple.

Lorsque vous laissez tomber de la pâte dans le cul de poule, celle-ci doit s'étaler et se fondre dans la masse.

Mettre dans une poche à douille et pocher sur un papier sulfurisé ou une plaque en silicone.

Verser des graines de sésames sur la moitié des coques.

Enfourner à 160° pendant 14 minutes.

Je ne laisse crouter mes macarons que le temps de préchauffage du four .

Une fois cuit, les laisser refroidir.

Pour le montage:

prendre la coque sans sésame et verser un peu de ganache au gingembre.

Étaler uniformément avec un couteau.

Disposer un cercle de praliné découpé avec un emporte pièce de diamètre 40mm.

Découper des carrées de 40mm sur 40mm de gelée.

Disoposer très délicatement sur le disque de praliné.

Pocher de la ganache gingembre par dessus.

Déposer la coque avec les sésames par dessus.

Vous aurez alors un visuel comme ceci:

Après une nuit au frigo, la gelée va retomber sur les cotés comme du fromage qui aurait fondu dans un hamburger.

Le mélange des saveurs est très intéressant, n'hésitez pas à me donner votre avis....