BUCHE POMMES CARAMEL ET RHUM

2 Janvier 2018

Bonjour à tous.

Je vous propose cette recette de bûche.

Elle est composée d'une mousse au caramel beurre salé, d'un insert pommes pochées à la vanille et au rhum brun et d'un biscuit dacquoise.

Une recette très fraiche et gourmande à la fois.

Pour la déco, j'ai voulu donné l'effet capitonné des fauteuils baroques.

Il faut s'y prendre la veille pour la réaliser .

Voici la liste des ingrédients pour 12 personnes:

Pour la dacquoise:

85 grammes de sucre en poudre

85 grammes de poudre d'amande

100 grammes de blancs d'oeufs

50 grammes de sucre en poudre

18 grammes de sucre roux

Pour la mousse :

300 grammes de crème liquide entière à 35%

4 jaunes d'oeufs

6 grammes de gélatine

60 grammes de sucre en poudre

250 grammes de lait

50 grammes de caramel au beurre salé (la recette se trouve sur le blog)

Pour l'insert:

2 pommes royal gala

1 litre d'eau

100 grammes de sucre

25 grammes de rhum brun

1 gousse de vanille

1,25 grammes d'agar agar

Pour la déco, du chocolat noir en pistoles, de la bombe effet velours rouge (ici Silikomart) et de la bombe dorée.

Commencer par l'insert.

Éplucher les pommes, enlever le trognon et couper en petits dés d'1 cm de coté.

Verser dans une casserole l'eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée.

Porter à ébullition.

Plonger les dés de pomme et faire pocher pendant environ 10 minutes.

Sortir les dés de pomme et les poser sur un papier absorbant.

Récupérer 250 grammes du liquide.

Ajouter le rhum et l'agar et porter à ébullition.

Disposer les dés de pommes dans un moule à insert.

Verser le liquide par dessus à raz bord.

Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Passons maintenant à la dacquoise.

Tamiser le sucre et la poudre d'amande dans un cul de poule.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre.

Verser en pluie les 50 grammes de sucre en poudre et la cassonade dès que les blancs commencent à mousser.

Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter délicatement en 3 fois le mélange sucre amande et remuer pour obtenir un mélange homogène.

Etaler sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfourner immédiatement à 200° pendant 12 minutes

Laisser refroidir.

Pour la mousse :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide

Faire chauffer le lait.

Verser les jaunes et le sucre dans un cul de poule.

Bien fouetter pour faire blanchir.

Verser le lait chaud par dessus.

Bien mélanger.

Reverser dans la casserole et faire cuire à la nappe votre crème anglaise.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le caramel.

Je vous invite à y aller progressivement avec celui ci et de goûter pour que le goût vous convienne.

Laisser refroidir pour que la crème fige.

Faire monter la crème en chantilly.

Ajouter délicatement à la maryse.

Pour le montage :

Chemiser le moule à buche avec de la mousse.

Ici, j'ai utilisé un revêtement en silicone capitonné.

Déposer votre insert gelé.

Recouvrir de mousse.

Disposer votre dacquoise préalablement découpé à la taille de votre moule.

Mettre une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler votre bûche.

Utiliser le spray velours pour recouvrir la bûche.

Pour la partie dorée, j'ai peint des pistoles de chocolat noir pour habiller le bas.

J'ai ensuite utilisé un cornet pour faire des petits points de chocolat sur une feuille de rhodoïde.

Une fois ceux ci refroidis, je les ai bombés dorée et je les ai disposés aux endroit creux.

Pour les cotés, j'ai utilisé une feuille formée et coulé du chocolat dessus puis recoupé après refroidissement à l'aide du moule à bûche et d'un chalumeau.

Penser à sortir votre bûche du frigo 30 minutes avant de servir.

Bonne dégustation, en tout cas, moi, je me suis régalé!!!!